טיולים קולינריים באיטליה

– מחוז באיטליה שמפורסם לא רק נופים,אטרקציות עיירות קסומות – אלא גם זה מקום לחוויה אנוגסטרונומיה. לאזור הזה יש אפילו טעם: של יין,שמן זית,מעדנים. אבל כדי ליהנות ולספוג במלואו  את חוייה -לא מספיק לטעום גם חשוב לטייל בטבע ולהכיר תהליכי ייצור

יש מספר מסלולים מיוחדים שבנוים לטיול גסטרונומי במיוחד.

אבל לפני שאתם יוצאים למסע של מטבח איטלקי ממליצים להכיר מספר מושגים / קטגוריות שייתכן שתמשעו במהלך טיול שלכם:

Vino da Tavola (VdT) .1

"יין שולחן" וזה יין המיועד לשתייה יומיומית

 Vino a (IGT) Indicazione Geografica Tipica .2
"אינדיקציה גיאוגרפית" הוא יין המיוצר באזור מסוים.

 Vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC) .3
"ייעוד מוצא מבוקרת" יינות DOC מיוצרים באזורים ספציפיים ומוגדרים היטב, על פי כללים מדויקים שנועדו לשמר את שיטות היין המסורתיות של כל אזור. לפני קבלת סטטוס DOC, היין חייב להיות בעל לוגו IGT למשך 5 שנים לפחות.

 4. (DOCG) Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita  

"שליטה מבוקרת מובטחת המוצא." קטגוריה זו איכות דומה ל DOC אבל מחמירים יותר. ויינות DOCG חייבים לעבור הערכה, ניתוח וטעימות על ידי ועדה מורשית מטעם הממשלה לפני שניתן יהיה לבקבוק אותם. חייב להיות לוגו DOC לפחות 10 שנים.

 DOP – Denominazione d'origine Protetta .5
מוצר בעל תו תקן ייצור איטלקי באיכות גבוהה ותהליך מסורתי, ומוגן מפני זיוף.
על מנת לקבל תו תקן הזה מוצר בודקים הסביבה הגיאוגרפית כוללת גורמים טבעיים, גורמים אנושיים, שלבי הייצור.

 STG- Specialità Tradizionale Garantita .6
תו איכות של מוצרים מסורתיים מובטחים. המוצר של קטגוריית STG אינו קשור לאזור גיאוגרפי ספציפי, אך עליו להתאים באופן מלא למסורת. כדי להיות זכאי לקטגוריה, מוצר חייב להיות בשוק לפחות 30 שנה!

 Indicazione Geografica Protetta (IGP) .7

הוא סימן מקור שמזהה מוצרי מזון בעלי איכות.כדי לקבל תואר הזה מספיק שאחד משלבי הכנת חומרי גלם, עיבוד או ייצור יהיה באזור גיאוגרפי מסוים.

דרך היין Candia di Colli dei Vino (Lunigiana)

התוצר העיקרי של אזור גרפגניאנה (Garfagnana) – הערמונים (Castanea) .במשך שנים רבות זה היה מזון בסיסי.
Castagnaccio – עוגת קמח ערמונים (Neccio)
עוד מוצר מפורסם -זה סוג של כוסמין מקומי (שייך לקטגוריה IGP) .ממנו מכינים מרקים רבים.
מומלץ לנסות גם testaroli "טסטרולי" -סוג של פסטה מפנקייקים מבושלים על מחבת "TESTO" – צלחת טרקוטה או ברזל יצוק, שבהם בושלו טסטרולי באופן מסורתי. טסטרולי כונתה "הפסטה המתוארת הכי עתיקה"
Sgabei ("זגאביי" )רצועות בצק מטוגנות
panigaccio ( ו"פניגאצ'י" )עוגות שטוחות עשויות מים וקמח שנאפים בתנור עצים.

Castagnaccio – עוגת קמח ערמונים (Neccio)

עוד מוצר מפורסם -זה סוג של כוסמין מקומי (שייך לקטגוריה IGP) ממנו מכינים מרקים רבים.

מומלץ לנסות גם Testaro.

Li "טסטרולי" -סוג של פסטה מפנקייקים מבושלים על מחבת "TESTO" – צלחת טרקוטה או ברזל יצוק, שבהם בושלו טסטרולי באופן מסורתי. טסטרולי כונתה "הפסטה המתוארת הכי עתיקה".

Sgabei ("זגאביי" )רצועות בצק מטוגנות.

Panigaccio  ( ו"פניגאצ'י" )עוגות שטוחות עשויות מים וקמח שנאפים בתנור עצים.

קישור אתר:

https://www.visittuscany.com/en/itineraries/colli-di-candia-lunigiana-wine-trail/

לוקה ומונטקרלו: יין ושמן זית

שמן זית המיוצר בטכנולוגית "סחיטה קרה"של לוקה, קטגוריית DOP , מופק מלפחות 70% זיתי פרנטויו,

כמו גם לצ'ינו, מוריולו ופנדולינו. התמחויות מקומיות הן מרק גרמוג'ה העשוי מבשר וירקות, פשטידות עם

ארטישוק, בצל או תפוחי אדמה, ופורל עם סלק מטוגן במחבת. הקינוח העיקרי הוא עוגת בוצלטו מקמח,

(חמאה וסוכר בתוספת צימוקים וזרעי אניס. ליינות מהגבעות של לוקאן (קולין לוצ'סי) וממונטקרלו (מונטקרלו

יש היסטוריה עתיקה ביותר המתוארכת לתקופה האטרוסקית.

טעמים וצבעים באפנינים של פיסטויה (istoiaP).

שני מוצרים מסורתיים שאזור זה מפורסם בהם הם פירות ההדר הנוי של טוסקנה IGP ומגנוליה מ – Pistoia IGP . גם החקלאים המקומיים גאים בשעועית מסורנה IGP : לזן זה, עם פירות שטוחים לבנים, קטנים ומעט

פחוסים, טעם עדין מאוד, שזכה להערכה של המלחין ג'ואקינו רוסיני. הם גם מכינים גבינת פקורינו מחלב

כבשים גולמי מההרים והעמקים של פיסטויה וקמח ערמונים מתוק מהרי פיסטויה.

"דרך הערמונים ממוגלו" במראדי (Maradi)

במשך זמן רב, תושבי העיירה מרדי (Maradi) קשרו את ההיסטוריה ואת שמה עם הערמון: הוא נקרא כאן

גם "פרי לחם", שכן לפני זמן לא רב עבור תושבי ההרים, הערמון היה אחד המקורות הבודדים של מזון.

מומחים קולינריים מקומיים יצרו מגוון רחב של מתכונים שיעזרו לכם להעריך את המוצר העיקרי של יערות

אלה; באוקטובר מתקיים לכבודו פסטיבל ערמונים – Sagra delle Castagne . בנוסף, באזור הזה אוהבים

ויודעים לבשל פטריות, פולנטה, טורטלי, נקניקיות, רטבים ומנות עיקריות של ציד.

מוצרים של עמק קזנטינו

מוצרים מעמק קזנטינו ידועים באיכותם במשך מאות שנים. כמו במקומות רבים אחרים באיטליה, היצרנים

המקומיים מנסים להשתמש במוצרים ובחומרי גלם מקומיים עד למקסימום. הרבה מעבר לקזנטינו

התפרסמו הבשר המקומי (קטגוריית דופ), העגלים הלבנים של מרכז האפנינים מהזן הקניאטי, מהם עשוי

הסטייק הפלורנטיני המפורסם. גבינה "אבבוקטו" מארצו היא לא ממש רגילה; צ'טיקה מפורסמת בערמונים,

(כמהין ותפוחי אדמה אדומים. האחרון גדל בדרך המסורתית ומשמש להכנת טורטלי (כופתאות.

מסלול היין באזור ארזו (Arezzo)

ה– Val di Chiana נתן את שמו לגזע הפרות Chianina , שגדל כיום בחלקים אחרים של טוסקנה. לבשר של

גזע זה יש טעם בולט ומכיל כמות מתונה של שומן, המופץ באופן שווה בכל הבשר. לכן הבשר המבושל כל

כך רך. גדל כאן מגוון מיוחד של שעועית "זולפינו" ו"ולדר". בין מוצרי הבשר נזכיר את "פורצ'טה", גליל חזיר

יונק שנאפה בתנור עצים.

מאכל טיפוסי נוסף הוא הארנב האטרוסקי, שמתבשל בסיר עם בצל, שום וזיתים. לחם מקומי מלוח צהוב

יוצא דופן. לגבי הקינוחים, כדאי לנסות את ה– Aretian Gato , רול ביסקוויטים עם רפרפת שוקולד. היינות

העיקריים הם (קיאנטי קולי ארטיני )דוקג (וקורטונה)דוק.

 

מבוא לקיאנטי קלאסיקו

מטבח קיאנטי נשען על המנהגים הקולינריים של שני המחוזות, פירנצה וסיינה, ויצר תדמית משלו המבוססת

עליהם. דוגמה טיפוסית היא סטרקוטו אלה קיאנטיג'אנה, בשר בקר עם שעועית, מרווה, רוזמרין, שום

ועגבניות. Chianti Docg הוא היין הנפוץ ביותר באיטליה. הוא גדל בשישה מחוזות )ארצו, פלורניה, פיזה,

פיסטויה, פראטו, סיינה(. קיאנטי ממקומות גידול מסורתיים מוגדר בשם Chianti Classico Docg . יין שאין

דומה לו מאופיין בריח סיגליות ושזיפים, בעל טעם פירותי והרמוני וטעם לוואי חמצמץ המדגיש את טריותו.

מסלול דרך הגבעות של אזור היין קיאנטי קולי פיורנטיני

אזור זה נחשב לאזור של "מטבח עלוב", מקום הולדתם של מנות כמו "טריפה" ו"למפרדוטו", "ריבאליטה"

ו"פאפא אל פומודורו", המבושלים עם לחם מיושן, כמו גם מרקים, פנה סטרציאטה פסטה.

Peposo alla fornacina , בשר בקר מבושל ביין, הוא עוד התמחות מקומית מפורסמת, פעם מנה אהובה

על ברונלסקי עצמו.היין Chianti Colli Fiorentini Docg צבע אודם עז, שקוף, בגרסת "רזרב" בעל טעם –

וריח מורכבים עוד יותר עם רמזים לטבק, דובדבנים אפויים וריבת שזיפים.

(דרך של יינות קיאנטי רופינה) – Rufina -Chianti ( ופומינו ) Pomino

פטריות תופסות מקום חשוב במטבח המקומי. פטרייה די יוצאת דופן פופולרית כאן היגרופורוס המוקדם, –

המופיע בפברואר, כאשר השלג נמס, מענג אניני טעם בטעמו החזק והנפלא. תפוחי אדמה מקומיים

מוערכים: טורטלי עם תפוחי אדמה נחשבים לסמל של מטבח מוג'לו. מבין המנות שכמעט יצאו מכלל שימוש,

כדאי לזכור את המרק הצ'ינף ואת ה"ברודו די קומפנסו" מרק ירקות, שאליהם מוסיפים חמאה וקליפת –

גבינה לטעם. היינות האופייניים לאזור הם Pomino Doc ו – Chianti Rufina Docg .

דרך היין של מונטספרטולי (Montespertoli)

מבחינת חשיפה למדרון, הרכב הקרקע והאקלים, האזור של מונטספרטולי אידיאלי לגידול ענבים. בשנת

1997 , נוצר תת אזור קיאנטי מונטספרטולי כדי להדגיש את האיכות הגבוהה של יינות מקומיים המיועדים –

ליישון ארוך טווח בבקבוק.

המטבח כאן הוא מסורתי לאזור פלורנטין: ריבוליטה עם שעועית קייל וקנליני, פנצנלה, פפה קול פומודורו

וסטייק פלורנטין. ל– Chianti Montespertoli Docg צבע אדום אודם שהופך נופך יותר עם הגיל; ריח –

גרגרי יער וסגליות. ליין מבנה מעולה, טעם קטיפתי ואלגנטי.

דרך מדיצ'י: יינות קרמיניאנו

תמרים מיובשים מקרמיניאנו על מחצלות קנים נחשבו למעדן מאז רומא העתיקה. מפורסמים עוגיות הלחם

והשקדים "קנטוצ'ינו די פראטו", שמשתלבים היטב עם "וין סנטו". Carmignano הוא אזור ה– Docg הקטן

ביותר באיטליה, והיין הטוסקני הראשון (יחד עם קיאנטי) שנשלט ומובטח על ידי מוצאו. טעמו יבש והרמוני,

הריח סיגליות ופרחי בר.

מסלול מונטלבאנו

שמן זית IGP Toscano , עם העידון Montalbano , מופק מזיתים מהזנים Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Rossellino ו- Pianente . צבעו ירוק עם נגיעות של צהוב, הטעם פירותי, עם תווים של שקדים

וארטישוק. מהמתוק, נציין את "Brigidini di Lamporecchio", העוגיות הדקות ביותר בטעם אניס,

"ברלינגוצו" בייגל שגורמי הכפר נהגו לענוד על הצוואר, "קנטוצ'יני", שהולכות כל כך טוב עם כוס "וין". –

סנטו". קיאנטי מונטלבנו, כיום אזור ה– Docg , היה מפורסם ביין שלו עוד במאה ה– 13 ! יין זה הוגש לשולחן

של הבישופים של פיסטויה.

(דרך היין "קולין פיזאן" ) Colline Pisane המעדן המפורסם ביותר של מחוז פיזה הוא הכמהין הלבן, שפרי שלו הוא הדובדבן מלארי. ידועים גם ענבי

שולחן מסן קולומבאנו. ראוי לציין כמה מנות בשר יוצאות דופן, למשל, "טסטיקציולה alla pizana " ראש –

מבושל של שור צעיר או כבש, אבל, כמובן, מטבח הדגים שולט כאן. דוגמה טיפוסית היא ריזוטו דיו דיונון.

בימים אלה מתגבשת קטגוריית DOP לגבינת פקורינו מבית Balze Volterrane. Chianti Colline Pisane Docg שנרשם לאחרונה הפך לכוכב חדש בין יינות טוסקנה.

דרך היין Vernaccia di San Gimignano

סן ג'ימיניאנו ידועה בעיקר בזכות בתי המגדלים מימי הביניים שלה, שהיו בעבר בבעלות אריסטוקרטים

מקומיים, שכל אחד מהם ביקש להתעלות על האחרים בגובהם. לאורך המסלול תפגשו שדות שלמים של

זעפרן) רק עכשיו מונפקת עבורו קטגוריית DOP)

Vernaccia di San Gimignano Docg הוא יין עתיק שאפילו דנטה הזכיר בקומדיה האלוהית. ראשית,

הוא זכה בקטגוריית Doc , ובשנת 1993 – Docg . זהו יין לבן יבש בצבע צהוב קש עם ריח עדין וטעם יבש–

והרמוני.

"קולי סנסי": בגבעות שמסביב לסיינה

המנה המפורסמת ביותר של סיינה היא פיצ'י. "Panforte " ו " – Ricciarelli" גם די מפורסמות באיטליה,

קטגוריית ה– Igp עבורם כעת מתגבשת. הראשון, אגב, הוזכר לראשונה כבר ב– 1205 : באותה תקופה הוא

נוצר על ידי רוקחים, כנראה בשל ריבוי המרכיבים במתכון. הוא כלל פירות מסוכרים, דבש, סוכר מקורמל,

שקדים, קמח ותבלינים רבים. האב של "ריקיארלי" היה מרציפן, הם כוללים גם סוכר ושקדים. המתוק הפך

פופולרי בסיינה במאה ה– 15 .היין Chianti Colli Senesi Docg עשוי כמעט כולו מזן Sangiovese . ליין

אדום רובי יש ריח ס אופייני. הקינוח Vin Santo dei Colli Senesi מושך יותר ויותר תיירים יינניים לאזור.

דרך היין MontepulcianoNobile di

מדרום מזרח לסיינה, ממש בגבול עם אומבריה, נמצאת העיירה מונטפולצ'יאנו, המכונה "הפנינה של

הצ'ינקוונטו" בשל הארכיטקטורה המדהימה שלה. כמו במקומות אחרים באזור סיינה, אוכלים "פיצ'י" )סוג

של ספגטי שנעשה בעבודת יד( עם רטבי בשר ופטריות.

יין אדום Nobile di Montepulciano מוזכר לראשונה בתחילת המאה ה– 14 . בשנת 1980 , הוא זכה בתואר

Docg . "נוביל" מעט טאני, יבש, מאופיין בצבע נופך עם גוונים כתומים, מתעצם עם התיישנות היין. הריח –

הוא סגול, עז יותר או פחות.

דרך היין של עמק אורצ'ה

מטבח מקומי: בשרים על האש, פסטה ביתית, מרקים, רטבי ציד, גבינת פקורינו טרה די סיינה, דגי אגם.

Orcia Doc Rosso יין לבן רב תכליתי, אורציה ביאנקו  – (Orcia Bianco) משתלב מעולה עם מנות קלות

ודגים.

דרך היין מונטלצ'ינו

ברונלו די מונטלצ'ינו הוא היין האיטלקי הראשון שקיבל את קטגוריית ה– DOCG . הוא מיוצר בשטח הקומונה

של מונטלצ'ינו אך ורק מזן הסנג'ובזה, בניב המקומי הנקרא "ברונלו". יין קלאסי זה משתלב היטב עם בשרים

אדומים, צלי, ציד וגבינות מיושנות.את היין אפשר גם לשתות ללא תוספות כלשהן , כמו שאומרים

האיטלקים, "למדיטציה".

דרך היין של החוף האטרוסקי

המסלול עובר קרוב לים, מצ'צ'ינה לפיומבינו, ותופס בחלקו את האי אלבה. Bolgheri ו– Castagneto Carducci הם ביתם של הכרמים המפורסמים ביותר בעולם, מהם מכינים את ה– Sassicaia .

לבשר ציד תפקיד חשוב במטבח המקומי, והקרבה לים פירושה היכולת להציע מבחר גדול של מנות דגים.

תמנון עם תפוחי אדמה, מולים בסגנון אלבה, stokkafisso alla rieshe ומתכונים מעניינים אחרים

פופולריים על האלבה. התמחות מקומית יוצאת דופן ריבת תותים, מעט חמוצה, בשילוב אידיאלי עם גבינת –

פקורינו.

דרך היין של מונטקוקו והרי אמיאטה

המסלול מכסה את מורדות הר אמיאטה, שנמצא בין שפלת מרמה לגבעות סיינה. יש הרבה יערות, כרמים

ומטעי זיתים, עיירות מימי הביניים, טירות וחוות עם מרתפי יין ישנים ובתי בד.

בחלק הלא תיירותי הזה של טוסקנה, יצרני המזון אינם נרתעים מחדשנות, כל עוד הם אינם מפרים מסורות –

בנות מאות שנים. האזור מפורסם בציד שלו, פטריות (בעיקר פטריות פורצ'יני ורויאל), ערמונים מבית

Amiata IGP , שמן זית מזיתי Seggiano (קטגוריית DOP בפיתוח).

יין אדום מונטקוקו רכש את קטגוריית ה– Doc לפני זמן לא רב, ב- 1998 . הוא עשוי מסנג'ובזה וענבים אדומים

אחרים.

הזדמנויות נוספות: פסטיבלי גסטרונומיים ויין רבים וסגרות (פסטיבלים עממיים המוקדשים לפטרון של עיר או כפר), ערים ומונומנטים תרבותיים והיסטוריים מפורסמים, פארקים ושמורות טבע, תוכנית תרבות עשירה, מוזיאונים רבים, חגים על הים החוף, הטבע ההררי של האפנינים.

סרטון: פסטיבל היין באיטליה